Порой может произойти так, что какой либо продукт может залежаться в холодильнике или вы купили что-то в магазине, но не доверяете сроку годности.

Хорошо, если по внешним признакам видно что продукт свежий или нет, а что делать с яйцами?

Простая проверка поможет вам понять, можно ли использовать яйца для омлета, яичницы или другого блюда, или же их надо выбросить в мусорное ведро.

♦ Проверьте срок годности

На упаковке яиц всегда присутствует информация о сроке годности, на которую следует обратить пристальное внимание. Поставщик гарантирует, что при соблюдении правил хранения продукт будет оставаться свежим.

Как правило, яйца можно употреблять в пищу в течение некоторого времени после истечения срока годности, но перед этим настоятельно рекомендуется проверить их свежесть методами, описанными ниже.

В магазине при покупке вы можете посмотреть дату упаковки и срок годности, но покупая домашние яйца на рынке этого не сделать. Остаётся полагаться на честное слово бабушки, у которой мы покупаем.

♦ Потрясите яйцо

Одним из проверенных и простых способов определение яиц на свежесть является народный метод - это аккуратно потрясти их возле уха, при этом свежее яйцо не должно создавать никакого шума и не присутствовать ощущение движения внутри скорлупы. А вот содержимое не свежего яйца заметно будет переливаться внутри скорлупы.

Если при встряхивании вы не услышите посторонних звуков, то можете смело употреблять яйцо в пищу - оно свежее. Если же при этом слышны всплески или хлюпанье, значит, что внутрь яйца попал воздух и расширил естественный воздушный пузырь. Такое яйцо есть уже не рекомендуется.

♦ Погрузите яйца в воду

Для более точного определения свежести, необходимо поместить одно яйцо в глубокую ёмкость с холодной водой. Если оно осталось лежать на дне в горизонтальном положении, значит оно очень свежее., так как свежее яйцо заполняет всю скорлупу и имеет небольшой воздушный карман в тупой его части и относительно тяжелее, чем те, которые хранились определённое количество дней.

Яйца, слегка приподнятые тупым углом кверху, - уже не первой свежести, но пока еще могут быть использованы в приготовлении горячих блюд.

Вода со временем через поры в скорлупе постепенно испаряется и тем самым воздушный карман увеличивается. Через некоторое время, в пределах от двух до трёх недель яйцо будет стоять в погружённом стакане с водой тупым концом вверх, а после вовсе всплывёт на поверхность, что является явно выраженном признаком просроченности яиц.

Яйца всплывают на поверхность, потому что со временем влага внутри испаряется через оболочку и образовавшееся «свободное» пространство замещается воздухом. Чем больше воздуха внутри яйца, тем выше оно всплывает. И, конечно, тем оно старше.

• Всплывшие на поверхность (испорченные) можете смело выбрасывать, если не желаете получить отравление или сальмонеллёз. Инкубационный период заболевания до 72 часов.
• Те, которые вертикально стоят на дне или болтаются внутри воды, ещё пригодны в пищу, но хранить их больше нельзя, нужно сразу использовать.
• Утонувшие и лежащие на дне посуды яйца - свежие. Их можно хранить в холодильнике при температуре +4 градуса.

Некоторые хозяйки добавляют в воду соль, придерживаясь мнения, что такой раствор позволит получить более точный результат, но разницы нет:)

♦ Поднесите яйцо к яркому свету

Поднесите яйцо к источнику света (это необязательно должна быть лампа, вполне может хватить и солнечного света из окна) и внимательно посмотрите на него: свежее будет «просвечиваться», а на старом будут заметны потемнения (размножение микроорганизмов приводит к образованию тёмных пятен).
Давно просроченное отличается отсутствием каких-либо просветов вообще. Употребление такой продукции допустимо после долгой термической обработки. Но лучше не рисковать и выбросить эти яйца.

Для более точной проверки поднесите яйцо к свету, исходящему от лампы в 100 Вт и более, и рассмотрите его. Если вы заметите между скорлупой и плёнкой, располагающейся под ней воздушную прослойку, то продукт не совсем свежий.
Допустимый размер пуги (так называется это образование) составляет 9 мм и 4 мм (для куриного и перепелиного яйца соответственно). Если прослойка больше этих показателей, их употреблять не следует.

Кстати, у кого в доме есть ультрафиолетовая лампа, то просто посвятите ей на яйца. Те из них, что при этом приобретут ярко-красный оттенок, - свежие, остальные чем светлей, тем старше, а бледно-лиловые или серые - лучше выбросить.

♦ Проверьте белок и желток

В в процессе приготовления блюда предварительно разбейте продукт в тарелку и убедитесь в отсутствии примесей и нежелательных запахов.

Важно! Если от продукта исходит запах сернистого водорода, это указывает на процесс гниения белка, то есть яйцо уже является тухлым.

Разбейте одно из яицна плоское блюдо и обратите внимание на состояние желтка и белка. Если желток выпуклый, а белок вязкий и плотно собран вокруг желтка - яйцо очень свежее. Из-за вязкого и плотного слоя белка, яйцо лучше удерживается на месте.
Со временем плотный слой становится относительно жидким и желток заметно сдвигается от центра. А спустя два - три недели, яичный белок принимает водянистую консистенцию.

Очевидно, по прошествии времени, внутри яиц происходят химические изменения и эти изменения в консистенции оказывают отрицательное влияние для дальнейшего использования их.
1. Яйцо под номером один свежеснесенное, такое яйцо имеет плотный желток, шарообразной и выпуклой формы. Окружает его плотный слой белка, вокруг которого находится более жидкий слой.
2. Второе яйцо недельной давности, желток еще имеет плотность и держит форму, но белок приобрел более водянистую консистенцию, поэтому стал растекаться. Тем не менее, это яйцо вполне пригодно к употреблению.
3. И третье яйцо явно имеет признаки не первой свежести, возраст яйца 2-3 недели - желток плоский, белок водянистый. Лучше использовать для выпечки.

Разбивая сырое яйцо, возможно вызамечали небольшие белые ниточки по бокам желтка, но мало кто придавал этой особенности значение. Оказывается, это специальные белковые жгутики, которые сплетаются в небольшие канатики — халазы.

Если яйцо было оплодотворено, на желтке образуется красная точка — зародышевый диск. Халазы нужны для того, чтобы фиксировать положение желтка внутри яйца. Таким образом, как бы ты ни поворачивал желток, его зародышевый диск будет располагаться вверху, там, где теплее всего.

Наличие таких жгутиков у разбитого куриного яйца свидетельствует о свежести продукта, так как со временем халазы имеют свойство растворяться. Если вы обнаружили такой канатик хотя бы с одной стороны желтка, значит, перед вами недавно снесенное яйцо.

Цвет желтка не показывает свежесть яйца, а зависит от рациона курицы. Желтки насыщенного желто-оранжевого цвета бывают у деревенских кур, которые питаются зерном, травой и червячками, а также у птиц на птицефабриках, которых кормят специально разработанными комбикормами с добавками для цвета.

Важно знать, что цвет скорлупы яйца зависит исключительно от породы кур и от цвета их оперения, но при этом питательная ценность их не зависит от цвета скорлупы - белые и коричневые одинаково полезны. Единственное, что - у коричневых яиц скорлупа значительно прочнее.

♦ Как хранить яйца

Храните яйца всегда в прохладном месте, температура не должна превышать 10 °C.
Лучше отдать предпочтение и хранить их в специальном отведенном месте в холодильнике, подальше от пахнущих продуктов.
Кстати, прошедшие все проверки и признанные годными яйца:) лучше всего хранить не на дверце холодильника, а на верхней его полке, в пластиковом контейнере.

От 2 до 4 дней в холодильнике хранятся:

• свежие белки;
• свежие желтки - при условии сохранности оболочки и полном покрытии водой;
• все готовые яичные блюда.

Столько же по времени хранятся вареные неочищенные яйца вне стен холодильника. В условиях холода сваренный вкрутую неочищенный продукт хранится в 2 раза больше - 1 неделю.

Довольно большой срок хранения в холодильнике имеют простые сырые куриные яйца. Он может достигать 3-4 недель. Но с поврежденной скорлупой — не более 2-х суток.

Замороженный меланж (яичная масса) хранится 4 месяца.

♦ Полезные советы:

При употреблении яиц в пищу, особое внимание необходимо уделять гигиене. Особенно этот совет актуален, если на поверхности скорлупы находятся остатки крови, перьев или помёта.
Всегда мойте яйца перед использованием, так вы убережете себя и близких от разного рода инфекций. Причем мыть их следует непосредственно перед употреблением (использованием), так если сделать это сразу и положить яйца в холодильник, можно этим им (а точнее себе) только навредить: во время мыться защитный слой скорлупы слегка стирается, открывая поры, в которые легко проникает бактерии.

• Покупайте только свежие яйца и используйте их до окончания срока годности.
• Обращайте внимание на «глянцевость» скорлупы:у свежего продукта она имеет шершавую и матовую поверхность.Залежавшиеся яйца приобретают желтый оттенок. У испорченных будет заметен блеск.
• Яйца из одной партии должны иметь одинаковый цвет, если это не так, рекомендуем, выбрать другой лоток, ведь, возможно, нечестный продавец чтобы увеличить свою прибыль специально подложил немного «старых» яиц в «новые».
• Скорлупа свежего продукта имеет запах, напоминающий известь. Если он отсутствует, вероятно, яйца хранятся уже довольно продолжительное время. Их скорлупа интенсивно поглощает запахи окружающих продуктов.
• Что касается скорлупы, то она должна быть крепкой, без трещин и сколов. Сквозь микроскопические трещины в яйцо могут попасть болезнетворные бактерии, а заболеть сальмонеллезом не хочется никому. Поэтому не стесняйтесь открыть кассету с яйцами в магазине и осмотреть яйца самым тщательным образом.
  Важно! Наличие трещин или других повреждений на поверхности недопустимо.
• Храните яйца в холодильнике - при температуре ниже 6°C бактерии сальмонеллы не размножаются. При комнатной температуре их количество увеличивается. Обратите внимание, что последующее охлаждение не спасёт ситуацию.
• Храните яйца отдельно от других пищевых продуктов, в самой холодной части холодильника, причем делайте это не дольше установленных сроков и тогда вопрос, как определить свежесть яиц, отпадет сам собой.
• При приготовлении блюд с использованием сырых яиц, используйте только очень свежие яйца.
• Варите яйца, по крайней мере, 5 минут в кипящей воде.
• Не бейте яйца сразу на сковородку или в тесто, сделайте это сразу над тарелкой, так, в случае попадания некачественного продукта, вы сможете выбросить его без ущерба для остальных ингредиентов и необходимости мыть посуду.
• Если у яиц истек срок годности, то в течение некоторого времени они еще могут быть употреблены в пищу, но только при условии тщательного приготовления. Бактерии сальмонеллы погибают при температуре 70°C.
• Если оболочка яйца повредилась, то его нужно незамедлительно приготовить. Хранить такой продукт уже нельзя.
• Для того, чтобы легче чистились отваренные яйца, в воду следует добавить немного соли, а по готовности их следует охладить в холодной воде в течении 5 минут, в промежутке меняя воду на более холодную. Но в любом случае нужно помнить, что если вареные яйца трудно отделяются от скорлупы, то это признак их свежести.

По ГОСТу куриные яйца делятся на категории в зависимости от их массы. К примеру, яйца III категории самые маленькие и весят от 35 до 50 граммов, а самые крупные яйца, высшей категории, весят от 75 граммов и более.

♦ Маркировка яиц

На каждом яйце обязательно должен стоять штамп (маркировка), обозначающий его возраст.

1. Если стоит буква «Д» (диетическое) — радуйтесь, это самые свежие, которые хранятся не более недели. В них белок и желток очень плотные, неподвижные, а воздушная полость не превышает 4 мм. Маркируется оно обычно красным цветом.

2. Пролежало где-то диетическое яйцо неделю, подсохло, белок в нём стал съёживаться, а желток - болтаться. Воздушная полость занимает уже миллиметров 8-9. Производитель поставил на него маркировку в виде буквы «С» (столовое) и отправил в торговую сеть. Такое яйцо должно быть куплено и съедено в течение месяца, иначе оно будет уже не пригодно в пищу.
В холодильнике или на холоде столовое яйцо можно хранить до 3 месяцев. Маркировка на таком продукте бывает обычно синей.

3. Если на яйцах содержится дата её нанесения, они относятся к категории диетических, то есть были снесены не более 7 дней назад. Отсутствие этой информации указывает на принадлежность продукта к столовому типу.

Совет: чтобы прямо в магазине быстро определить свежесть яиц, возьмите их в руку и встряхните. В диетическом ничего болтаться не должно.
Если в нём есть небольшое движение - яйцо столовое, не первой свежести. А если внутри всё ходуном ходит, лучше такие не покупайте — здоровье дороже.

♦ Категории яиц

• Буква «В» (высший) обозначает яйцо наивысшего размера - больше 75 гр.
• Отборное яйцо маркируется буквой «О» и весит более 65 гр.
• Далее идет самая распространённая категория с цифрой 1 и весом яйца более 55 гр.
• Вторую категорию присваивают яйцу более 45 гр., а третью - самым мелким в 35 гр. и выше.

Итак, первый знак в маркировке означает срок хранения, читай — возраст яйца; второй — категорию, то есть его размер. Началом шифра может быть буква «Д» или «С», что означает соответственно «диетическое» или «столовое». Диетическим считается яйцо, которое не будет храниться при отрицательной температуре и должно быть реализовано в течение 7 суток. День его «появления на свет» не считается. То есть «диетическое» — это не какой-то особый сорт, а просто очень свежее яйцо. Т
еперь разберемся с категориями — второй частью шифра. Она говорит о массе яйца. Начнем с самых мелких — от 35 до 44,9 грамма — это третья категория, вторая — от 45 до 54,9 грамма, крупные яйца весом от 55 до 64,9 грамма — первая категория. Самые большие — весом от 65 до 74,9 грамма — попадают в категорию «отборных», обозначаемых буквой «О».
Основываясь на выше перечисленном делаем вывод - лучшие яйца имеют маркировку Д-1 .

Кстати, в книгах с рецептами блюд яйца традиционно указываются 2 категории (с весом 40 и более гр.). И размер яйца зависит от возраста и размера курицы - чем старше и крупнее курица, тем крупнее яйца.

Совет: При наличии в магазине электронных весов пригодность продукта к употреблению можно узнать по весу. Масса свежих куриных яиц составляет от 35 до 75 г в зависимости от категории, перепелиных — 12 г. Более низкие показатели веса свидетельствуют об их испорченности. Слишком лёгкие по весу яйца являются однозначно испорченными.
Если нет весов в свободном доступе — просто поочередно поднимите несколько или все:) имеющиеся упаковки, та, что окажется самой тяжелой, и будет самой свежей.

В магазинах яйцо может продаваться в упаковках. На каждой упаковке должна быть этикетка с обязательным указанием вышеперечисленных маркировок и категорий. Причём наклеена она должна быть так, чтобы при открывании упаковки этикетка разорвалась: она - гарант подлинности.

Ну вот, друзья, наконец-то мы досконально разобрались в вопросах как купить свежие яйца и проверить их качество прямо в магазине или дома. Достаточно пройти все этапы один раз, чтобы запомнить все тонкости и стать экспертом в этом вопросе.

Ну, а если что-то забудете, опять загляните в статью:). Поэтому добавьте её к себе и поделитесь полезными знаниями с окружающими.
По материалам blog.liebherr.com , domavar.ru , zdorovo3.ru

Вначале осматривают тару, обращая внимание на правильность упаковки (по видам и категориям), маркировки (наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя, наименование продукта, вида, категории; количества яиц; дата сортировки; срок годности и условия хранения; обозначение настоящего стандарта; информация о сертификации), а также на состояние стружки или соломы (при упаковке в деревянные ящики). Качество мелких и загрязненных яиц, которые должны быть упакованы в отдельную тару, контролируют особо. На каждом диетическом яйце ставится штамп: месяц, число снесения и категория -Д-В - высшая; Д-0 - отборная, Д-1 - 1-я категория (штамп круглый), Д-П - 2-я категория (штамп прямоугольный).

Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц производят выборку и составление среднего образца в соответствии с данными табл.

Упаковочные единицы отбирают из разных мест и разных слоев партии (снизу, из середины, сверху).

Выборка и составление среднего образца для проверки качества куриных пищевых яиц

При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории.

В средней пробе устанавливают их категорию, внешний вид (цвет, чистоту и целостность скорлупы), запах, свежесть, виды внутренних дефектов и размер воздушной камеры, а также желточный индекс, вкус и запах содержимого яйца после варки и другие показатели.

Определение показателей качества органолептическими методами

Органолептически качество яиц определяют по чистоте скорлупы, высоте воздушной камеры и ее подвижности, состоянию, положению и подвижности желтка, состоянию, консистенции и прозрачности белка и по массе.

Чистоту и цвет яиц устанавливают, просматривая их при комнатной температуре при рассеянном свете. Цвет скорлупы должен быть белый или коричневатый различных оттенков. Свежеснесенное яйцо имеет скорлупу матоватую, поверхность лежалого яйца блестящая. Яйца загрязненные, мытые быстро портятся и хранению не подлежат.

Целостность (крепость) скорлупы устанавливают осмотром или легким постукиванием одного яйца о другое -надтреснутое издает глухой или дребезжащий звук, отличный от чистого звука яиц с целой скорлупой. В зависимости от чистоты и крепости скорлупа может быть:

а) чистая, цельная, крепкая;

б) с незначительной загрязненностью в виде отдельных точек или грязная;

в) с насечкой (надтреснутая скорлупа);

г) с теком (вытекание содержимого яйца вследствие повреждения скорлупы, подскорлупной и белковой оболочек);

д) с мятым боком (помятая скорлупа без сквозных отверстий, т. е. подскорлупная оболочка целая). Яйца с шероховатой морщинистой скорлупой не стойки в хранении.

Для определения запаха сырых яиц берут по одному в согнутую ладонь левой руки и нюхают не менее 10 яиц от средней пробы. При обнаружении постороннего запаха исследуют всю партию, устанавливая процент отхода. Яйца с дефектом запашистость, т. е. с посторонним улетучивающимся запахом, направляют предприятиям общественного питания, а с устойчивым неприятным запахом (затхлым, плесневелым) списывают по акту.

Для определения внутренних дефектов яйца просматривают на овоскопе (овоскоп - прибор, состоящий из электрической лампы с ярким светом; лампа заключена в непрозрачный абажур с отверстиями, соответствующими размеру яиц). Медленно вращая яйцо перед овоскопом вокруг большой, а затем малой оси, начиная с тупого конца, обращают внимание на состояние (подвижная или неподвижная) воздушной камеры, желтка, белка, мелкие трещины скорлупы. Если воздушная камера подвижная,

то при повороте яиц во время просвечивания она занимает верхнюю часть независимо от положения яйца вследствие проникновения воздуха под оболочку с белком через ее разрыв. При этом контраст между белком и желтком значительнее, чем у яиц с неподвижной воздушной камерой. Яйца считаются пищевыми неполноценными, если имеют следующие дефекты: нетипичный вкус и запах содержимого; высоту воздушной камеры более 13 мм; насечку -надтреснутую скорлупу; мятый бок - частично помятую скорлупу без повреждения подскорлупных оболочек; бой повреждение скорлупы и подскорлупных оболочек; «перелив» - подвижную воздушную камеру; выливку - частичное смешивание желтка с белком, которое при просвечивании обнаруживается в виде темных полос; запашистость; малое пятно - пятно под скорлупой размером до 1/8 поверхности яйца (пятнистость обусловливается наличием плесневых грибков); присушку - желток, присохший к скорлупе; загрязненность.

Не допускаются к приемке яйца, имеющие дефекты, делающие их непригодными для пищевых целей: красюк -разрыв желточной оболочки и полное смешение желтка с белком (при просвечивании обнаруживается желтый оттенок по всей поверхности яйца); «кровяное кольцо» - наличие кровеносных сосудов в виде кольца или полоски на поверхности желтка в результате развития зародыша (вылитое на блюдце содержимое такого яйца имеет увеличенный оплодотворенный зародыш, который окружен целым или частично кровавым кольцом; запах неприятный); большое пятно - плесневелое пятно под скорлупой размером более 1/8 поверхности яйца; «миражные» - изъятые из инкубатора как неоплодотворенные; тумак - непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесеней (при просвечивании яйцо имеет увеличенную воздушную камеру, остальная часть не просвечивается, запах вылитого яйца неприятный); тек - яйцо с поврежденной скорлупой и вытекающим содержимым; затхлость -заплесневелость поверхности скорлупы или адсорбирование запаха плесени; кровяное пятно - наличие видимых при овоскопировании кровяных включений на поверхности желтка или в белке; зеленая гниль - яйца окрашены в зеленый цвет, имеют резкий неприятный запах.

К качеству яиц предъявляются следующие требования: яйца диетические, поступающие в реализацию не позднее 7 суток после снесения и не хранившиеся при минусовых температурах, должны иметь скорлупу чистую, целую, крепкую, допускается наличие единичных точек или полосок; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм; желток прочный, едва заметный (контуры не видны), занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; масса 1 шт. - не менее 70 г - для высшей, не менее 65 - для отборных, не менее 55 г - для 1-й категории, не менее 45 г - для 2-й категории. Если содержимое диетического яйца вылить на блюдце, то белок окажется крепким и густым, палевого цвета, он обычно отражает свет; желток шарообразный и крепкий, цвет от светло-желтого до ярко-оранжевого. Столовые яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток, имеют скорлупу чистую, на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности, цельная, крепкая, малоподвижная воздушная камера; свежие, высотой не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, не более 9 мм; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток, перемещающий белок, недостаточно плотный, просвечивающийся; масса не менее 70 г для высшей, не менее 65 - для отборных, не менее 55 г- для 1-й категории, не менее 45 г - для 2-й категории. Высоту воздушной камеры яиц определяют по большой оси прозрачной целлулоидной линейкой с полукруглым вырезом. Линейку прикрепляют над отверстием овоскопа, а яйцо тупым концом кладут в отверстие прибора со стороны линейки, измеряя по большой оси расстояние от поверхности белка до скорлупы у тупого конца,- это будет высота воздушной камеры.

Яйца оценивают индивидуально (обычно при селекции) и групповым способом. Результат оценки и контроля должен быть точным, достоверным, чтобы служить надежным основанием для оперативного устранения причин, повлиявших на изменение качества яиц.

Для этого необходимо: отбирать пробы (образцы) яиц в одно и то же время суток, примерно в 10-11 ч;

отбирать пробы равномерно с различных ярусов клеток (гнезд) и участков птичника (зала);

для получения истинных данных о качестве яиц, в частности о толщине и прочности скорлупы, яйца при отборе проб следует брать непосредственно из клеток (лент, гнезд), то есть «поближе» к несушке;

объем пробы, предназначенной для контроля.внутренних качеств яиц (разбивание) должен быть не менее 20 шт., без разбивания -- не менее 150 шт., при контроле загрязненности и поврежденности скорлупы-- не менее 1000 шт.;

оценку свежих яиц в связи с нестабильностью некоторых показателей их качества проводить через одинаковое время после снесения (через сутки) при одинаковой температуре;.

перед оценкой яиц необходимо проверить исправность и точность показаний используемых приборов.

Контроль качества яиц проводят, как правило, 2 раза в месяц и по необходимости.

При сдаче-приемке сначала отбирают среднюю пробу ящиков (или других единиц упаковки яиц) в количестве 10 % от числа ящиков в партии, а затем из каждого ящика (упаковки) берут средний образец по 50 штук.

Яйцо оценивают с помощью органолептических, физических и химических методов.

Органолептические методы используют для оценки таких признаков качества яиц, как поврежденность, загрязненность, мраморность и пигментация скорлупы, расположение и подвижность желтка, наличие в яйце включений (пятен), расположение воздушной камеры, а также слоистость и прозрачность белка, пигментация желтка (на вскрытом яйце). Органолептический метод применяют при дегустации пищевых яиц.

Физические методы применяют для оценки массы и плотности яиц, индекса формы, упругой деформации и прочности скорлупы, показателя плотности (консистенции) фракций белка, размеров воздушной камеры, а на вскрытом яйце -- единиц Хау, индексов белка и желтка, соотношения массы белка и желтка, толщины и относительной массы скорлупы, ее пористости, коэффициента рефракции белка и желтка и некоторых других.

С помощью химических методов в основном при групповой оценке яиц определяют содержание влаги, золы, протеина, липидов, витаминов, макро- и микроэлементов, остатков лекарственных веществ и других химических соединений, обусловливающих питательную ценность и безвредность яиц.

Поврежденность скорлупы определяют путем подсчета всех поврежденных яиц, выделенных при сортировке подконтрольной партии с учетом боя, выделенного в отдельную тару при сборе.

Контроль поврежденности (по птичнику, залу) можно провести также путем овоскопирования средней пробы яиц (не менее 1000 шт.) с учетом боя, уже выделенного птичницей, и валового сбора яиц по формуле

где П -- процент общей поврежденности (насечка+бой), Н -- число поврежденных яиц, выделенных из взятого образца (пробы), О -- число яиц в образце, Б -- число яиц -- боя, выделенных птичницами, В -- валовой сбор яиц, шт.

Загрязненность яиц определяют по удельной площади загрязнения скорлупы. По степени загрязнения яйца при контроле делят на 4 группы:

с чистой скорлупой -- полное отсутствие загрязненности, а также наличие единичных точек или полосок, не нарушающих общий вид яйца как чистого;

со слегка загрязненной скорлупой -- слабое пятно (без прилипшей грязи) не более 1/32 (3 %) или несколько пятен в сумме не более 1/16 (6 %) площади поверхности скорлупы;

с умеренно загрязненной скорлупой -- имеются пятна, точки или полоски, занимающие не более 1/4 (25 %) поверхности скорлупы;

с грязной скорлупой -- наличие прилипшей грязи или умеренно выраженных пятен, занимающих более 1/4 площади скорлупы.

Мраморность (пятнистость) скорлупы оценивают глазомерно по общей площади, занятой прозрачными пятнами, точками или полосками, хорошо видимыми при просвечивании. Удобно иметь следующие градации мраморности: мраморность отсутствует (допускаются отдельные точки, небольшие полоски, не более пяти); сумма светлых участков составляет не более 1/4 яйца, не более 2/4, не более?, более 3/4. Мраморность проявляется полностью лишь после 2-3-дневного хранения яиц.

Пигментация желтка в высокой степени связана с содержанием в нем каротиноидов. Пигментацию оценивают путем визуального сравнения ее интенсивности с соответствующим сегментом специальной цветной шкалы ВНИТИП. Номера сегментов с возрастающей интенсивностью цвета соответствуют определенному уровню каротиноидов в г желтка.

Пигментацию желтка и содержание в нем каротиноидов можно также определить по цветной шкале, состоящей из 10 пробирок (колбочек), наполненных раствором хромпика (3,6 %), дистиллированной водой и обезжиренным молоком.

Цвет каждой пробирки шкалы соответствует определенному количеству каротиноидов.

При оценке пигментации желток освобождают от белка и помещают на белую бумагу. Оценивать следует при дневном свете. Точность метода довольно высокая, вполне достаточная для контроля обеспеченности несушек каротином.

Дегустация яиц проводится комиссией в составе пяти человек Яйца дегустируют в вареном или жареном виде, оценивая основные пищевые признаки по 5-балльной шкале.

Масса яйца -- важнейший физический показатель пищевой и то варкой ценности, определяющий продуктивность птицы. Ее измеряют путем взвешивания на весах с точностью до 0,1 г.

Плотность яйца измеряют с помощью солевых растворов раз личной концентрации, о которой судят по показаниям ареометра. Если яйцо, погруженное в один из растворов, находится во взвешен ном состоянии (не тонет и не всплывает), то его плотность соответствует таковой данного раствора.

Плотность определяют и другим методом -- двукратным взвешиванием яйца (или всей пробы яиц) сначала обычным способом, а затем в дистиллированной воде при температуре 20°. Разность между величинами этих взвешиваний равна объему яйца (см 3), а масса (в воздухе), деленная на объём, дает плотность яйца (г/см 3).

Плотность яйца косвенно отражает толщину скорлупы.

При определении плотности яиц требуется тщательность выполнения операции (устранение пузырьков воздуха на скорлупе, точность взвешивания, поддержание одинаковой концентрации раствора, температуры и т. п.)., Целесообразно сравнивать показатели плотности яиц, полученных от одновозрастных. несушек..

Индекс формы -- процентное отношение малого диаметра яйца к большому -- определяют с помощью индексомера ИМ-1 или штангенциркуля. За 1 ч с помощью прибора можно оценить более 1000 яиц.

Упругая деформация скорлупы -- косвенный показатель ее толщины и прочности, которую определяют с помощью прибора ПУД-1. Оцениваемое яйцо кладут горизонтально на штырьки подъемного столика и, вращая барабан, поднимают до соприкосновения его с измерительным стержнем микроиндикатора и далее, до установки стрелки на нуль (только по ходу стрелки). При нажатии кнопки стрелка покажет величину показателя. Целесообразно для каждого прибора иметь калибровочную кривую перевода упругой деформации в толщину скорлупы.

Прочность скорлупы -- важнейший показатель товарной ценности яйца. Прочность проверяют с помощью различных устройств, регистрирующих максимальное давление на скорлупу в момент ее разрушения. Скорлупу либо раздавливают до появления трещины, либо прокалывают иглой с тупым (плоским) концом диаметром 0,4 мм. Существует метод измерения прочности скорлупы методом прокола, но при ограниченном вводе иглы в скорлупу (всего на 80-100 мкм). При этом полностью сохраняют пищевые и инкубационные качества яиц.

Показатель плотности фракций белка измеряют в градусах на специальном крутильном маятнике по величине угла затухания его первого колебания. Чем плотнее консистенция белка, тем больший угол затухания. В зависимости от плотности белка величина угла колеблется от 8 до 35°.

Размеры воздушной камеры определяют с помощью штангенциркуля или шаблона, изготовленного из плотного картона с полукруглым вырезом и миллиметровой шкалой. Просвечивая яйцо и накладывая на его тупой полюс (в области пуги) шаблон, измеряют высоту и диаметр воздушной камеры.

Единицы Хау как показатель консистенции плотного белка, связанного в первую очередь со свежестью яйца, определяют по таблице на пересечении величины массы яйца,(г) и высоты стояния наружного плотного белка (мм) при выливании содержимого яйца на плоское стекло. Высоту стояния белка измеряют на расстоянии 10 мм от желтка с помощью высотомера. Для ускорения определения ед. Хау используют прибор, который дает готовый результат одновременно с определением высоты плотного белка.

Индекс белка определяют по формуле:

где h -- высота стояния плотного белка, мм, d и D -- малый и большой диаметры растекания плотного белка на стекле, мм.

Индекс желтка определяют по процентному соотношению высоты желтка, вылитого на стекло (не выпущенного из белка), к его среднему диаметру растекания.

Индекс белка и желтка выражают и отвлеченным числом, что менее удобно, чем в процентах.

Соотношение массы белка и желтка (или желтка к белку), отражающее уровень питательной ценности яйца, устанавливают путем отделения белка от желтка и взвешивания с точностью до 0,1 г. Во избежание потерь белка и снижения точности определения его массу можно рассчитать по разности между массой целого яйца и суммой масс желтка и скорлупы.

Толщина скорлупы -- важный показатель товарных качеств яиц и уровня минерально-витаминного питания несушек. Ее измеряют с помощью микрометра с закругленным измерительным стержнем или индикатора часового типа, укрепленного над измерительным столиком, с точностью до 0,1 мм. Измерения проводят, отделяя подскорлупную пленку, на трех участках скорлупы -- на «экваторе», тупом и остром полюсах с последующим усреднением результата.

Относительная масса скорлупы является косвенным показателем ее толщины и прочности. Для определения этого показателя яйцо и скорлупу (без подскорлупной пленки) взвешивают с точностью до 0,1 г, а затем вычисляют отношение (в %).

Пористость скорлупы определяют с помощью окрашивания внутренней ее поверхности спиртовым раствором метиленовой сини (0,1-0,5 %) до появления раствора в порах на наружной поверхности скорлупы. Окрашенные и хорошо заметные поры считают на четырех участках скорлупы с площадью каждого по 0,25 см 2 , затем суммируют, получая число пор на 1 см 2 .

Перед окрашиванием подскорлупную пленку удаляют, а для подсчета так называемых «слепых» пор скорлупу в течение 10-15 мин кипятят в 10 %-ном растворе NaOH. Площадь 0,25 см 2 удобно обозначать резиновым штампиком.

Коэффициент рефракции желтка и белка как косвенный показатель содержания сухих веществ определяют с помощью рефрактометров различных марок. Перед измерением необходимо получить однородную массу путем тщательного размешивания. Ориентировочно коэффициенты рефракции белка и желтка равны 1,356 и 1,418 соответственно. Точность показаний рефрактометра устанавливают дистиллированной водой, коэффициент рефракции которой при 15° равен 1,33329.

Концентрация водородных ионов (рН) белка и желтка отражает в основном свежесть яиц. Ее определяют с помощью потенциометров. Перед определением прибор, настраивают по буферным растворам с рН 4,9-5,8 для желтка и с рН 8,5-9,0 для белка. Измерение проводят без разведения белка и желтка, каждую пробу по 3 раза с вычислением среднего значения.

Витамин А и каротиноиды в желтке количественно измеряют после омыления навески желтка раствором едкого кали, этилового спирта и пирогаллола. При определении каротиноидов колориметрируют эфирную вытяжку этих веществ, а при определении витамина А эфир отгоняют, полученные кристаллы витамина растворяют в хлороформе, добавляют хлороформенный раствор треххлористой сурьмы с уксусным ангидридом и полученное синее окрашивание быстро колориметрируют.

При вычислении содержания каротиноидов и витамина А необходимо иметь калибровочные кривые, построенные для фотоэлектроколориметра, на котором проводят измерение: оптической плотности рабочих растворов.

Методы оценки качества яиц

Качество яиц характеризуют биологические, пищевые и товарные признаки. К биологическим относят признаки, связанные со способностью яйца к развитию (оплодотворенность яиц, выводимость или эмбриональную жизнеспособность); к пищевым – определяющие питательную ценность желтка и белка; к товарным – связанные с сохранностью яиц как товара, пользующегося спросом у покупателей.

Используемые методы оценки качества яиц делят на органолептические, физические и химические.

Многочисленные признаки качества яиц по селекционной значимости можно разделить на основные (масса яйца, его форма и прочность скорлупы) и дополнительные (плотность яйца, его светопроницаемость, мраморность, флуоресценция и цвет скорлупы, единицы Хау, индекс белка и желтка, показатель плотности и соотношение фракций яйца, пигментация желтка, химический состав белка и желтка и др.).

Признаки качества яиц генетически обусловлены и различаются по параметрам наследуемости и изменчивости. Формируются эти признаки в результате взаимодействия генотипа и среды. Поэтому повышения качества яиц добиваются как методами селекции, так и оптимизацией условий среды.

Масса яиц в яичном птицеводстве служит ведущим признаком, влияющим на яичную продуктивность, товарную и питательную ценность яиц, уровень выводимости.

Массу яиц определяют взвешиванием на весах различных конструкций (ВЛТК-200, ВЛТК-500 (с точность до 0,1 г), электронные и др.). Этот признак во многом зависит от породы, линии и кросса, живой массы и возраста несушек, условий содержания и кормления птицы. Более тяжелые несушки, как правило, несут более крупные яйца. Внутрипородная и внутрилинейная изменчивость массы яиц обычно составляет 7-8%. Наследуемость массы яиц относительно высока (h 2 = 0,5-0,7). Как правило, с возрастом птицы увеличивается и масса яиц. Например, средняя масса яиц кур кросса «Хайсекс белый» в 21-недельном возрасте составляла 46,4 г; в 28 нед. – 53,5; в 36 нед. – 58,4; в 44 нед. – 61,3; в 52 нед. – 63; в 56 нед. – 63,7; в 64 нед. – 64,5 и в 72-недельном возрасте – 64,9 г.

Влияние условий содержания (уровень энергетического и протеинового питания, температура и влажность воздуха) также сказывается на массе яиц.

Форма яиц у сельскохозяйственной птицы разных видов, пород и отдельных несушек неодинакова и обусловлена, очевидно, генетическими особенностями, а также строением яйцевода и характером сокращения его стенок при образовании яйца. Например, у кур яйцо представляет собой овалоид, суживающийся к одному концу.

Для характеристики формы яйца применяется показатель, называемый индексом формы и представляющий собой отношение двух диаметров яйца. По В.В. Фердинандову, применяется отношение большого (а) диаметра яйца к его малому (b) диаметру:

I f =

В силу большого варьирования яйца могут существенно различаться по форме. Яйца, приближающиеся к круглой форме, имеют этот индекс около 1,0; яйца, сильно удлиненные, могут иметь индекс, близкий к 2,0. Оптимальной величиной индекса формы куриного яйца следует считать 1,36; отклонения от 1,32 до 1,40 считаются допустимыми для инкубационных яиц.

Также форму яиц можно оценивать по индексу путем деления малого диаметра яйца на большой, результат выражают в процентах. Оптимальное колебание индекса формы – 70-78%.

Для определения индекса формы при помощи специального прибора индексомера ИМ-1 (до 1000 яиц в 1 ч) или штангенциркуля большой и малый диаметры яйца измеряются с точностью до 1 мм.

Индекс формы в значительной степени связан с количеством боя и насечки яиц. Так, у клеточных несушек при индексе формы яйца 69% и менее бой и насечка составляют 15%, при 70-72% – 9,2, 73-75% – 8,8, 76-78% – 11,9, 79% и более – 21,1%.

Кроме того, форму яиц оценивают по таким показателям, как асимметрия и наличие аномалий (в основном визуально). Очень длинные или круглые яйца считают нестандартными.

Отклонения от нормальной формы приводят не только к ухудшению других качественных показателей яиц, но и одновременно к трудностям при их сортировке и упаковке.

Прочность скорлупы измеряют прямым и косвенным методами. К прямому относится измерение усилия, которое требуется для прокола или раздавливания скорлупы, или подсчет числа дозированных ударов по скорлупе до появления трещины (вмятины). Косвенно прочность скорлупы определяют по ее толщине (между показателем толщины скорлупы и ее прочностью существует тесная коррелятивная зависимость), относительной массе, плотности яйца, показателю упругой деформации.

Для непосредственного измерения толщины скорлупы применяется индикаторный микрометр на специальной подставке, позволяющий производить отсчет с точностью до 0,01 мм.

В обычных исследованиях для получения показателя, характеризующего толщину скорлупы яйца в среднем, достаточно измерения кусочков скорлупы, взятых на средней части яйца (по малому экватору). Производятся 3-4 измерения и за показатель принимается средняя величина.

В специальных исследованиях может производиться измерение также в остром и тупом концах яйца.

Наиболее точной считается величина, средняя из измерений в трех пунктах яйца: в средней части, тупом и остром концах. Перед измерением со скорлупы снимаются подскорлупные оболочки.

Для определения качества скорлупы наиболее удобен метод косвенной оценки ее прочности путем измерения упругой деформации с использованием прибора ПУД-1, ПУД-2, ПУД-2Э конструкции П.П. Царенко, но наиболее точным является определение устойчивости скорлупы на разлом с использованием специальных приборов (производства Японии, Германии и др.).

Техника измерения степени упругой деформации на приборе ПУД-1 следующая. Яйцо в горизонтальном положении помещают в специальное гнездо на приборе и воздействуют на него грузом массой 500 г. Степень упругой деформации определяют по прогибу после снятия силового воздействия на яйцо. С помощью приборов можно оценить 900-1100 яиц в 1 ч при полном сохранении их целостности и способности к инкубации. Степень упругой деформации скорлупы яиц колеблется в пределах 12-60 мкм. Упругая деформация коррелирует с толщиной скорлупы (г = –0,7...–0,8) и ее прочностью (г = –0,5...–0,7).

Селекция на повышение прочности скорлупы затруднена, поскольку этот признак существенно изменяется под влиянием возраста, условий кормления и микроклимата и имеет отрицательную связь с яйценоскостью.

Успеху селекции на улучшение качества скорлупы по упругой деформации способствуют высокая индивидуальная изменчивость этого признака (C v = 12-20%), достаточно высокая возрастная повторяемость (г = 0,75 при удовлетворительных условиях кормления) и коэффициент наследуемости (h 2 = 0,4-0,6). Учитывая ухудшение качества скорлупы в конце продуктивного цикла, приводящее к резкому увеличению боя, целесообразно при селекции оценивать ее прочность дважды: например, на 6-м и 12-м месяцах жизни кур по 3-5 яйцам, снесенным подряд каждой несушкой.

Толщина скорлупы определяет ее прочность и колеблется от 0,20 до 0,60 мм (табл.). Яйца крепкие и прочные, имеют толщину скорлупы 0,35 мм и более. Прочность скорлупы считается удовлетворительной при толщине 0,32 мм и более. Например, в стаде кур 44% снесенных яиц имело толщину скорлупы 0,32-0,34 мм и 5% – 0,26-0,28 мм.

Морфологические и физико-химические показатели яиц

с/х птицы разных видо

Установлена определенная зависимость между толщиной скорлупы и качеством яиц у кур. Так, при толщине скорлупы 0,28 мм доля боя и насечки составляет 45,5%; 0,31мм – 21,8; 0,33 мм – 12,3; 0,36 мм – 6,8; 0,38 мм – 4,9%.

Прочность скорлупы зависит от особенностей ее строения, в частности от количества пор и просвечивающихся участков (мраморность). Меньше всего пор выявлено на 1 см 2 поверхности скорлупы яиц гусей (в среднем 40) и больше всего у кур (135). Следует отметить, что поры по поверхности скорлупы распределены неравномерно: на 1 см 2 острого конца скорлупы куриного яйца находится в среднем 100 пор, в средней части – 142, на тупом конце – 151 пора. Пористость скорлупы яиц у молодых несушек выше, чем у старых. От числа и диаметра пор зависят газопроницаемость скорлупы и процент усушки яйца.

Форма яйца и толщина скорлупы сказываются на ее прочности. Среднее усилие, необходимое для разбивания тупого конца яйца, равно 4,7 кг, острого конца – 5,6 кг. При раздавливании яйца по большому диаметру необходимо приложить усилие на 1-2 кг больше, чем при раздавливании по малому диаметру. Яйца со средней толщиной скорлупы выдерживают усилие от 2,5 до 4,5 кг.

Плотность яйца (см. табл.) обусловлена в основном величиной воздушной камеры и толщиной скорлупы. Этот показатель изменяется в зависимости от срока хранения яиц. Плотность свежих яиц кур колеблется в пределах 1,055-1,096 г/см 3 , при длительном хранении резко снижается. В пищу используют яйца плотностью не ниже 0,907 г/см 3 . При толщине скорлупы 0,28-0,30 мм плотность яйца составляет 1,071 г/см 3 , при толщине 0,33-0,85 мм – 1,080 и 0,38-0,41мм – 1,090 г/см 3 . Плотность свежих куриных яиц составляет в среднем 1,076-1,095 г/см 3 ; плотность белка 1,039-1,042, желтка 1,028-1,035, скорлупы 1,420-1,480 г/см 3 .

Цвет скорлупы яиц связан как с моногенным (ген О, голубая окраска), так и полигенным характером наследования (коричневая, кремовая окраски). Коэффициент наследуемости цвета скорлупы яиц в среднем равен 0,58 с колебаниями от 0,35 до 0,80.

На кафедре генетики и разведения животных МГАВМ и Б имени К. И. Скрябина разработан эталон для оценки интенсивности окраски скорлупы яиц кур. Все оттенки разделяют на пять классов: I – светло-кремовый; II –кремовый; III – темно-кремовый; IV – светло-коричневый; V – коричневый и темно-коричневый.

Установлено, что интенсивность окраски скорлупы яиц может быть использована в качестве одного из основных показателей при селекции кур на прочность скорлупы яиц и в качестве дополнительного теста при селекции кур яичных кроссов, несущих яйца с коричневой скорлупой, на повышение их воспроизводительных способностей.

В Институте птицеводства УААН А. Е. Остряковой разработана и внедрена методика автоматического измерения оптической плотности пигментации скорлупы яиц с помощью денситометра ДО-1.

Оптическую плотность на денситометре ДО-1 измеряют при синем светофильтре, длина волны пропускаемого света которого составляет 430-460 им. Измерение проводят в трех точках яйца (на остром, тупом конце и экваторе). Измеряемая площадь составляет 3,0 ± 0,5 мм 2 . Показатель плотности пигментации (Д) определяется прибором автоматически. По степени пигментации скорлупы яйца кур подразделены автором на три условных класса: I – темноокрашенные (Д > 45); II – окраска средней интенсивности (Д – 35-45), III – светлоокрашенные (Д < 35).

Яйца – это ценный пищевой продукт, который используется в каждой семье. Их употребляют в пищу как самостоятельное блюдо или применяют в качестве дополнительного ингредиента в разных рецептах – супах, выпечке, котлетах. Покупают их десятками и расходуют постепенно по мере необходимости. Однако бывают моменты, когда срок годности ставится под сомнение. Как определить свежесть яиц в домашних условиях?

Свежесть куриного яйца зависит от времени производства и условий хранения.

Яйца можно разделить на несколько видов.

1. Диетические – свежайшие, срок хранения которых при низких температурах не превышает 7 дней.
2. Столовые – 25 суток при комнатной температуре и 90 в холодильнике.

Вареные куриные яйца могут находиться в холоде до 14 дней, если они сварены вкрутую. А если всмятку, то не более двух суток. Треснутые и очищенные – не более трех дней, а разбитое сырое – всего два дня.

Пасхальные, крашенные в натуральных красителях (шелуха лука, овощные соки), хранятся не более двух недель. Если окрашивали с помощью искусственных красок, то срок хранения возрастает еще на один-два дня. Красочная термическая пленка, не пропускающая воздух, сильно сокращает свежесть, такие яйца следует съесть в ближайшие три дня.

А если вы держите кур, то можете смело хранить свежие яйца до 3 месяцев, в холодильнике, конечно. В вот при покупке домашних яиц на рынке, даже у проверенного продавца, не храните их долго, делайте поправку, что их не один день собирали для продажи.

Большинство людей держат яйца в холодильнике, на любой дверце есть для них специальная полочка. Но, оказывается, их не рекомендуется хранить таким образом, ведь холодильник часто открывают и закрывают, поэтому продукты на дверце подвержены температурным перепадам, что не лучшим образом влияет на их свежесть. А вот отсек для овощей подходит яйцам лучше всего – это закрытые контейнеры с постоянной температурой. Оптимальный режим от+2 до +4 градусов.

Перед тем как выложить яйца в холодильник, их не следует мыть – срок годности уменьшится до 12 дней, потому что защитная пленка смывается, поры открываются, и увеличивается проникновение бактерий внутрь.

Скорлупа имеет пористую структуру и легко впитывает посторонние запахи, поэтому уложите яйца в закрытую емкость острым носиком вниз, тогда желтки будут располагаться по центру, а снабжению кислородом содержимого ничто не помешает. Старайтесь, чтобы яйца не соприкасались друг с другом.

Многие хозяйки по старинке держат яйца вне холодильника, например, в эмалированных кастрюлях. Такой способ хранения возможен, если температура не превышает 20 градусов. Яйца остаются свежими в течение трех недель. Рекомендуется каждое завернуть в любую бумагу и уложить острым концом вниз.

Соль – прекрасный консервант. Растворите соль в воде из расчета 1 столовая ложка на литр воды, опустите туда яйца и поставьте в прохладное затемненное место. Таким образом яйца могут храниться до одного месяца.

Как узнать, свежие ли яйца

Определить свежесть яйца в домашних условиях достаточно просто. Если у вас закралось подозрение, что яйцо несвежее, попробуйте несколько проверенных методов.

Если яйца промышленного производства, то есть их снесли куры на птицефабрике, то на каждом из них ставят штамп-маркировку с точной датой изготовления. Это очень удобно, потому что всегда можно проверить, насколько яйцо свежее.

На диетические яйца маркировка наносится красным цветом, столовые штампуются синим с обязательным указанием категории:

• высшая (СВ) – крупные, достигают 75 г;
• отборная (СО) – достаточно большие, 65-74,9 г;
• первая (С1) – от 55 г;
• вторая (С2) – от 45 г;
• третья (С3) –от 35г.

Обязательно при покупке проверяйте дату изготовления и отдавайте предпочтение птицефабрикам вашего региона.

На просвет

Есть специальный прибор овоскоп, кстати, его легко сделать своими руками буквально за 5 минут. Он просвечивает яйца и определяет их свежесть. Если желток находится в центре, то продукт годен к употреблению. Наличие затемненных участков возле белка означает, что яички полежали неделю-другую, но употреблять в пищу их можно без проблем. А несвежие яйца вообще не просвечиваются.

Поскольку прибора у вас скорее всего нет, то поднесите яйцо к источнику света мощностью не менее 100 Вт и хорошенько рассмотрите его на просвет. На несвежесть яиц указывают следующие факторы:

• воздушная прослойка более 9 мм между скорлупой и защитной пленкой;
• кровяное кольцо или крупные сгустки (точечные кровяные вкрапления допускаются).

Если у вас есть ультрафиолетовая лампа, то свежее яйцо покажет ярко-красный цвет, а испорченное – бледно-фиолетовый или серый.

Один из самых популярных домашних способов – определение свежести яиц в воде. Этим методом пользовались еще наши прапрабабушки, которые не имели холодильника и не были знакомы с ГОСТом по хранению яиц.

Погрузите яичко в стакан с холодной водой и следите за результатом:

• лежит на дне на боку – свежайшее, недавно снесенное;
• под углом: острый носик на дне, тупой всплыл – яйцо недельной давности;
• стоит посередине стакана тупым кончиком вверх – яйцу две-три недели;
• плавает на поверхности – тухлое.

Скорлупа яиц пористая и «дышащая». Влага внутри со временем испаряется, остается воздух, который и поднимает яичко вверх. Чем «старше» яйцо, тем выше оно поднимется в стакане с водой.

Визуальный осмотр

Начните осмотр с внешнего вида скорлупы, она должна быть шероховатой и матовой. Несвежим яйцам присущ характерный блеск и глянец. Наличие трещин и сколов не допускается, только если вы сами не уберегли яйцо по дороге домой.

Свежие яички пахнут известью, если исходит запах сероводорода – яйцо протухло.

Встряхните яйцо. Свежее не издаст звуков, а испорченное может булькать содержимым.

Разбейте яйцо на тарелку. Белок может иметь зеленоватый или желтоватый оттенок из-за углекислого газа, который и придает цвет. Если желток круглый и выпуклый, а белок держит форму, то все в порядке. Если желток рыхлый или сплющенный, белок прозрачный и не отделяется от него, то продукт съедобен, но срок годности уже на исходе. Иногда в разбитом яйце есть точечные кровяные вкрапления – это нормально и не страшно. Если вам неприятно, удалите сгусток.

Возможно, вы замечали по краям желтка белковые жгутики? Они предназначены для его удержания посередине яйца, чтобы зародыш находился в самом теплом месте. Наличие этих жгутиков свидетельствуют о свежести, со временем они растворяются.

Несвежее яйцо будет с неприятным запахом, растекаться – белок жидкий, а желток становится плоским.

Цвет желтка или скорлупы никак не показывает срок давности, он зависит от корма птицы и ее породы. На питательную ценность это также не влияет, разве что коричневые яйца обладают более прочной скорлупой.

Яйца занимают третье место среди пищевых отравлений после мяса и молочных продуктов. Отравление часто наступает из-за бактерии сальмонеллы, инкубационный период составляет всего 72 часа, развивается стремительно, и если не принять срочных мер, то возможен летальный исход. Самая большая опасность заражения – употребление сырых яиц, бактерия «живет» на внутренней стороне скорлупы под защитной пленкой.

В последнее время очень популярны перепелиные яички, заразиться сальмонеллезом от них нельзя, так как когда перепелки несутся, яйцо выходит при температуре 40 градусов, при этом все бактерии погибают.

Если у вас бывают аллергические реакции на яичные продукты, то вам необходимо употреблять только свежие диетические яйца. Чем дольше они хранятся, тем больше вероятность возникновения аллергии.

Старайтесь не покупать грязные яйца с налипшим пометом или перьями – это свидетельствует о плохой гигиене в содержании кур.

Заключение

Если у вас есть сомнения, то разбейте яйцо в отдельную емкость перед добавлением его в пищу, убедитесь в отсутствии неприятного запаха и посторонних примесей. Грязную скорлупу следует предварительно вымыть, чтобы вредоносные бактерии не попали в блюдо. Если в рецепте яйца не подвергаются тепловой обработке, то используйте только диетические или свежеснесенные домашние.

Покупайте свежие яйца и не используйте их, если срок годности закончился.